Variedad
Chuncho nativo y selecciones locales de Cusco.
VARIEDADES ANCESTRALES
CACAO CHUNCHO NATIVO Y FINO DE AROMA
Genética nativa de los valles de Cusco. Alto contenido de grasa, aromas florales complejos y acidez delicada para chocolateros bean-to-bar.
Genética y proceso
FICHA GENÉTICA Y DE PROCESO
Fermentación
5 a 6 días en cajones de madera de laurel, con monitoreo térmico estricto (>75% fermentación óptima).
Secado
Lento al sol en tarimas elevadas. Humedad final 6,5% – 7,5%.
Perfil sensorial
Frutas tropicales, flores blancas, nueces tostadas y baja astringencia.
Parámetros de laboratorio
PARÁMETROS FÍSICOS
Prueba de corte
>80% granos bien fermentados, <2% pizarrosos, 0% moho interno.
Gramaje (bean count)
110 – 120 granos / 100 g.
Cadmio
Niveles controlados por debajo del umbral estándar internacional, con documentación por lote.